Immer wieder hört man, dass Pilzgerichte nicht aufgewärmt werden dürfen. Jeder hat dieses schon mal gehört, doch keiner scheint sich sicher zu sein, ob es sich hierbei nur um ein Gerücht oder die Wahrheit handelt. Sind aufgewärmte Pilze wirklich giftig? Sogar viele Kochbücher raten davon ab Pilze erneut aufzu wärmen, aber selbst die besten Kochbücher verschweigen warum. Die Antwort gibt das Buch “Chemie in Lebensmitteln” der Katalyse-Umweltgruppe Köln e.V.
Zitat: “Pilze sollte man nach Möglichkeit nicht Aufwärmen. Der Grund ist der hohe Gehalt an Eiweiß und Aminosäuren, die bei zubereiteten Pilzen durch Luftsauerstoff und Bakterien in sehr kurzer Zeit zu Harnsäure, Ammoniak und einigen hochgiftigen Aminosäuren zersetzt werden. Dazu kommt noch, dass alle Pilze anstelle der sonst bei Pflanzen üblichen Cellulose ein Grundgerüst aus Chitin haben, eine stickstoffhaltige und leicht verderbliche Substanz. Die Symptome derartiger Vergiftungen sind Bauchschmerzen, Erbrechen und Nervenschäden, die in Einzelfällen tödlichen Ausgang haben können.”
Gilt das auch für Pilzsuppen? Ja, aber nur teils. Fertig-Suppen aus der Tüte können sie bedenkenlos wieder aufwärmen, durch das Herstellungsverfahren der Pulversuppen, sinkt der Pilzanteil und somit besteht auch kein Risiko. Dosen-Pilze werden durch Blanchieren (Eintauchen in kochendes Wasser) und anschließendes luftdichtes Verpacken haltbar gemacht. Auch diese Pilze dürfen nach dem Kochen nicht wieder aufgewärmt werden.
